Comment réussir sa carbonade flamande à tous les coups ?

Une règle s’impose d’emblée : la viande la plus tendre n’est pas toujours celle qui mijote le plus longtemps. Pain d’épices ou moutarde ? Le choix n’est pas anodin : il redessine la partition sucrée-salée de la sauce. Quant à la bière, l’amertume d’une brune belge dépasse de loin celle d’une ambrée ordinaire, et la différence se goûte à chaque …

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